Florece la tierra con su café

Como un hijo, Mary y Elisabet alimentan su empresa de café de altura.

María de la Luz Santiago Bonilla y Elisabet Acosta Baez son expertas en la producción del café, desde su cultivo hasta su embolsado para la venta. Su corazón está puesto en este grano desde hace tres años.

Además de placer que les genera el producirlo, ese amor les ha encaminado a hacer del café el medio para apoyar a Caltuchoco, una comunidad en donde nacen esos preciados granos en la sierra norte de Puebla.

Mary nació ahí y estuvo rodeada de café toda su vida, pero nunca se enteró de cómo producirlo. Elisabet gustaba de ingerirlo, pero tampoco tenía idea de qué hacer con una planta de café si la ponían enfrente de ella.

Ambas se conocieron hace tres años y ese sueño conjunto de ayudar al centro comunitario de muy alta marginación que está en la frontera con Veracruz, es lo que guió a estas amigas a crear una sociedad de producción rural con los habitantes de ese poblado.

La idea original, explica Elisabet, era junto con Mary sacar adelante a sus familiares, quienes viven en la sierra, siembran el café, pero no tenían dónde sacarlo con un precio adecuado, ya que lo vendían nada más por medio de coyotes y en forma de pergamino (grano con cáscara).

En lo que era la cocina de la casa de Elisabet, nos instalamos para la entrevista con estas creadoras de la microempresa Xanay-em; ahora, esta habitación alberga toda la maquinaria y herramientas para el procesamiento del grano.

Mary, de 31 años, menciona cuando por fin legalizaron la sociedad de producción rural hace unos meses, decidieron que se llamaría “Makatum”, que significa en totonaca “unir las manos todos juntos para trabajar”.

“Quisimos hacerlo así para no perder la idea de ayudar a su comunidad”, expresa Elisabet, además de que así creen que pueden obtener mejores apoyos que como persona física o moral.

Caltuchoco, la comunidad de unos 500 habitantes donde se siembra la planta de café que procesa Xanay-em, se ubica a 1100 metros sobre el nivel del mar, lo que lo hace ideal para cultivar café de altura.

Mary explica que un “café de altura” se le considera al que ha sido cultivado a más de 950 metros sobre el nivel del mar; entre más arriba, mejor cuerpo y mejor acidez tiene y por consiguiente es más cotizado. El cultivado a 1100 es extra altura, o a 1200 es café gourmet

Xanay-em cultiva a 1000 metros por sobre el nivel del mar. Se rompe así la creencia que en México sólo se produce café prima lavado, considerado el de menos cantidad de cafeína y cultivado a menos de 850 metros.

Ambas socias detallan que en un inicio su empres se llamó Xanay, pero al registrarse tuvieron que cambiar el nombre a Xanay-em (e, por Elisabet y m, por Mary), ya que en Monterrey existe una marca igual.

Xanay, que quiere decir “florece” en totonaco, está todavía en capullo como empresa, pero está punto de florecer. Actualmente está en etapa de incubación en el Tecnológico de Monterrey y pronto tendrán terminado su plan de negocios.

Vestidas en jeans y camisas de mezclilla azul, coinciden en que esperan seguir creciendo, así como el café, poco a poco, pero con la certeza de que es para un bien común. Y nos dicen por qué.

Elisabet Acosta Baez disfruta de su labor.

De lleno al café

Elisabet, una mujer blanca de 44 años, pelo muy largo arreglado en una extensa trenza y portando anteojos, cuenta que antes de decidirse por el café, contemplaron cultivar jitomates, criar conejos, avestruces…

“Hicimos el estudio de unas 12 ó 15 opciones hasta que dijimos, si aquí hay café, para qué buscamos otra cosa”, expresa, como visualizando los plantíos de Caltuchoco.

La decisión podría haber sido algo sencilla, pero el empezar a trabajar no lo fue tanto: encontraron que la maquinaria para procesar el café era muy cara, equipos que llegaban a costar hasta 130 mil pesos.

Luego de una concienzuda investigación, encontraron que en Puebla los implementos eran más baratos que en Veracruz, estado donde el café es una de las principales actividades económicas. Encontraron un tostador de 18 mil pesos, pero seguía fuera de su presupuesto.

Así que como buenas empresarias, decidieron construir un tostador de café desde cero. Con la ayuda de algunas personas expertas, diseñaron el que hasta ahora es su mejor tostador, ya que uno comercial que adquirieron recientemente hace buen trabajo, pero ambas prefieren al hechizo.

Previo préstamo de 5 mil pesos de unos amigos y algunos ahorros propios, Elisabet platica que compraron una morteadora y un molino, entre otras cosas. Mary nos explica que la morteadora se encarga de quitar la cáscara del café y deja el grano limpio.

“Así traemos el café nosotros de la sierra, en pergamino, y lo tenemos que mortear”, dice Mary, añadiendo que la morteadora lo que hace es quitar la cáscara a los granos, para dejarlo en estado de café verde o café oro; en esta etapa todavía no tiene el olor característico. “Sólo hasta que se tuesta, agarra el olor”.

Luego de pasar por la estridente morteadora, agrega Elisabet, sale una revoltura de granos grandes, pequeños, quebrados o hasta piedras. Entonces se clasifica en una máquina especial para ello, la cual toma todo el ancho de la pequeña habitación.

“Por la economía y nuestros espacios está es la máquina más chiquita”, observa, “acepta dos quintales (56 kilos) por hora, pero las áreas de clasificado son muy angostas, todavía se llegan a pasar algunas otros granos de distintos tamaños, entonces lo que hacemos es usar una criba que permite hacer una separación más exacta”.

Antes de tener esta clasificadora debían usar la criba, explica Elisabet en medio del ruido de la máquina, lo cual provocaba que se tardaran hasta dos días en hacer lo que ahora se logra en una hora. Aun así, considera, con un dejo de suficiencia, que quedaba mejor clasificado cuando lo hacían a mano.

Como toda una experta, también menciona que si se deja el café pergamino sin quitarle la cáscara y se mantiene seco, dura hasta tres años; o un mes si lo guardan sin cáscara o en café verde u oro. Agrega que la cascarita que de repente queda en algunas partes del proceso, es la que se usa para la fórmula de conocidos refrescos de cola.

Después de la clasificación, proceden al tostado. Para este paso cuentan con la joya de la corona: su propio tostador. Lo malo de éste es que no tiene enfriador, así que tienen que manipular el grano a grandes temperaturas para enfriarlo y luego embolsarlo. El aparato nuevo, que adquirieron también con un crédito, permite sacar el grano ya frío y en 20 minutos, dice Mary, quien reconoce que no le mueve a los botones porque le tiene miedo.

“La ventaja del nuevo es que cuando alguien nos los pide rápido, lo podemos hacer”, indica. “En el otro tenemos que dejarlo de 6 a 8 horas a enfriar, y si no está bien frío al cerrar la bolsa se infla”.

El taller luce tranquilo esa tarde, pero en días de actividad se abren todas las ventanas para que no se encierre el calor. Mary, morena y con su cara limpia al igual que Elisabet, asegura que al trabajar no deben traer su cabello suelto, usan guantes y se colocan algodones en los oídos.

Las dos consideran su aprendizaje del manejo del café como parte de su vida y así lo reflejan en dos guías impresas que colocaron en paredes de su taller, una que describe el proceso de morteado y el otro que indica el uso del tostador moderno.

Nos muestran cómo muele, se pesa, se embolsa, se sella la bolsa. Presentaciones de 1 kilo, 500, 250, 100 y 30 gramos, lucen en brillantes bolsas verdes en una de la mesa de la habitación.

Este taller entra en actividad pocas veces al mes. Como todavía no tienen mucho mercado, las microempresarias van tostando poco a poco, como se vaya solicitando, para no tener que almacenarlo.

Aunque la producción del café para los no entendidos resulta muy interesante, Elisabet comenta que lamentablemente hay mucha merma en cada uno de los pasos. De una tonelada de café en pergamino se obtienen 550 kilos de café molido, una merma de un 45 por ciento.

Bien pulida se tienen ya la producción de café. Las cuestiones administrativas, legales, mercadológicas y tecnológicas, las aprendieron gracias a la Incubadora Social del Tecnológico de Monterrey en Puebla.

A Mary le gusta escuchar el sonido del café al caer.

A Mary le gusta escuchar el sonido del café al caer.

Se abren las posibilidades

Xanay-em empezó en la Incubadora Social en el 2007 y han trabajado desde entonces de manera intermitente, principalmente porque pasan largas temporadas en la sierra norte de Puebla.

“Al Tecnológico llegamos ya bastante avanzadas, ya teníamos un plan de negocios, con el Tec nos dimos cuenta de que estaban bien las cosas “, platica Elisabet.

Agrega que se mantienen en Caltuchoco por semanas para darle seguimiento a la búsqueda de la certificación de café orgánico, la cual les toma tres años en obtener y requerirá de una severa vigilancia por parte de ingenieros alemanes.

Desgraciadamente, comentan ambas, en el país apenas se está tomando conciencia de la importancia de los alimentos orgánicos, pero en Europa este movimiento tiene más de 30 años.

“Aquí en México se sigue pensando que es una moda, pero ya no necesitamos moda, necesitamos que se haga algo por el medio ambiente”, enfatiza Mary.

Como en toda la entrevista, Elisabet toma la rienda de la conversación y explica que cualquier producto orgánico es todo aquel que no daña a la salud porque están cultivado sin químicos y no tiene nada que contamine el cuerpo. A su café por ahora lo denominan ellas “agroecológico”; en un año y medio podrán obtener el grado de “orgánico”.

Mary, quien recuerda que tan pronto empezaron a trabajar con el Tec se subió su página de internet para que el público conozca más de su café, menciona que sus asesores de la Incubadora les enseñaron también a encontrar el precio justo para su producto.

“Yo nunca pensé tener relación con el Tecnológico”, confiesa Elisabet, quien es maestra de primaria. “Hemos tenido varios cursos con ellos, cómo hacer una página web, cómo constituirnos, aspectos legales, cuestiones de finanzas, de administración, hemos tenido la experiencia de relacionarnos con otras empresas similares”.

También gracias a la Incubadora pudieron encontrar un notario público que realizara su legalización. Relata que el abogado accedió a ir a Caltuchoco a formalizar el acta constitutiva de la sociedad de producción rural y sólo les cobró los trámites a realizar, sin sus honorarios.

Día a día, Elisabet y Mary ven crecer el café en la sierra norte de Puebla y también ven cómo crece su negocio para beneficio de los más necesitados de esa zona.

¿Y qué sigue?

“México es de los principales productores de café, está en el quinto o séptimo lugar mundial, pero somos de los países que menos lo consumimos”, manifiesta Elisabet con pesar. “Todo el café orgánico que se produce se va a Japón y Europa”.

Aunque no han hecho ventas en otros países, se conoce su café y su marca entre personas de Italia e Inglaterra, gracias a que participaron en una expo de Slow Food en el Centro de Convenciones en Puebla.

Algunos proyectos a punto de concretar, dice Mary, son empezar a utilizar código de barras y obtener licencia para las maquinarias. Con eso resuelto, seguirán trabajando duro.

“Ya estamos iniciando en forma legal, y con mucho entusiasmo porque todo mundo nos ha dicho que estamos mal, que por qué en un año que vienen tantos problemas económicos a nivel mundial nosotros estamos empezando”, indica Elisabet.

Ellas creen fielmente en su proyecto. Tal vez ahora no tienen el capital para alquilar un lugar más grande, o para la gasolina, confiesa Mary, pero por eso están viendo otras opciones dentro de su sociedad, en la cual están cinco de sus hermanos y varios tíos.

“De por sí se espera que cada 10 años se dé una helada, y si hiela el café se quema por unos dos años”, advierte compungida ante la idea de perder una producción por tanto tiempo.

Añade Elisabet que por eso ven otras alternativas, como piñones nativos, tamales sin manteca o un invernadero de jitomate con el que cuenta la sociedad de producción.

Ambas mujeres demuestran fortaleza, conocimiento y entereza para enfrentar obstáculos. Reconocen que en cuanto al proceso de producción del café jamás discuten, pero Elisabet confiesa que en lo económico se pone muy nerviosa y es muy explosiva.

Elisabet es madre de dos hijos, David de 12 años y Ruth; ambos gustan del café y su madre es ferviente defensora de las propiedades de la bebida, como lo demuestra al detallar sus ventajas: da energía por las mañanas y no es adictivo.

Nos quedan 15 minutos para terminar la entrevista, y Mary y Elisabet muy amables nos ofrecen una taza de café recién hervido. Elisabet dice que se considera normal tomar de 6 a 8 tazas diarias. No soy partidario del café, pero confesar que esta vez me sabe delicioso; Roy Aguilar, director de la Incubadora Social, coincide.

“La idea es cumplir el sueño de Mary de no dejar solas a aquellas familias”, reitera Elisabet, quien agrega que gracias al esfuerzo conjunto están llegando más rápidamente a esa meta.

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3 comentarios

Archivado bajo café, entrevista, historia, viajes

3 Respuestas a “Florece la tierra con su café

  1. Me sorprendió muchísimo encontrar este artículo. Muchas gracias. Saludos. Elisabet.

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